Social Gastronômico

Pernambucano do Recife, criado em São Paulo desde o seis anos, Josimar Melo é dono de referências quando se fala de gastronomia. Na formação oficial, fez FAU – Faculdade de Arquitetura e Urbanismo da USP porém apesar passar por estágios em escritórios de arquitetura, levar 10 na primeira apresentação de seus trabalhos de graduação, os olhos na época se voltaram para a política. Em época de repressão, transformou o combate ao regime militar e a luta pelo socialismo com viés profissional. Integrou a Quarta Internacional Trotskista, fez reuniões em Paris e foi da direção central da organização aqui no Brasil, cujo nome fantasia aqui era Libelu. Participou da direção nacional do PT. A rotina foi até 1985 quando ele cansou da militância constante (vendo que a coisa caminhara para algo muito burocrático) e sem prejuízo das suas convicções políticas, continua sendo um socialista até hoje, seu rumo foi direcionado para o jornalismo de gastronomia, grande paixão de sua vida. Como em seu círculo de amizades formado por muitos jornalistas não foi difícil receber um convite para escrever um artigo sobre ceias de final de ano em diferentes culturas. Foi na Folha de São Paulo a convite da jornalista Liliam Pacce. Houve uma tremenda receptividade e surpresa, pois muitos não acreditavam que aquele trotskista poderia de uma hora para outra começar a falar de salsinha. Alguns da Libelu se decepcionaram por achar que o Josimar, na visão deles, havia se tornado burguês, conservador da direita ao começar a falar de gastronomia. Porém, para o Josimar, sendo socialista, o conceito era de que havendo uma distribuição de renda equalitária, todos poderiam comer bem e fugir de estereótipos de que se a pessoa é de esquerda tenha só que beber cachaça e comer linguiça no boteco enquanto que o rico da direita fica só no vinho. Para ele, todos esses elementos são da humanidade, se possível com a farta acessibilidade. Da recepção do artigo, ele se tornou colunista fixo aos domingos. Agora veja o que ele falou desse cardápio de perguntas.

HiGH – Dizem que a moda brasileira, apesar de ser muito talentosa, ainda não tem um estilo seu. A gastronomia brasileira é dessa mesma forma? Quando saímos do lugar comum da cozinha da avó, da roça ou o que seja e entramos numa gastronomia que pega elementos brasileiros fazendo invencionices com técnicas estrangeiras ou já existe alguma gastronomia com identificação imediata que aquilo é brasileiro?

Josimar Melo – Acho que existe uma gastronomia brasileira mais de raiz, só que são várias. O Brasil é muito grande e tem várias particularidades regionais. Isso acontece em vários países, a cozinha italiana não é a mesma do norte ao sul. Aqui existem alguns denominadores comuns como a mandioca. A farinha, a farofa, é servida com o churrasco no Rio Grande do Sul e isso não existe no Uruguai ou na Argentina, que são países vizinhos, dos pampas gaúchos. No extremo norte tem o pato no tucupi comido com a farinha d’água. Na Bahia, que é uma cozinha africanizada, tem farinha. Minas também. O feijão você encontra em todos os lugares. Mas o perfil da culinária é diverso, não dá para enquadrar num único perfil devido a diversidade regional e de biomas.

HiGH – Como fazer para a cozinha brasileira que pode ser associada à alguma coisa mais para o popular, com o arroz e feijão, se transformar em alta gastronomia sem invencionices?

Josimar Melo – A invencionice, se entender como criatividade, é um acréscimo positivo para a cozinha tradicional, que a brasileira de cada região já é de excelência. Se você comer a comida do restaurante Mocotó, que que é comida do sertão do nordeste, é de excelência. Todo estrangeiro ou chef de cozinha que vão lá adoram, pois é muito bem feita, tem muita identidade. O segredo é manter os sabores de referência na origem. Se aquele caldo de mocotó vier num tablete, estou inventando, poderia ser um jeito interessante, surpreendente a ponto de artisticamente instigar as pessoas em uma coisa nova, ao mesmo tempo fazer que a pessoa ao experimentar reconheça que aquilo é caldo de mocotó. Se pegar o Paul Bocuse, é cozinha tradicional e alta gastronomia.

HiGH – Mas quando é que a criatividade passa a ser invencionice?

Josimar Melo – É muito mais difícil você criar do que repetir tradição. O que acontece é que a maior parte das invenções caem no esquecimento porque são ruins. Se pegar 10 pessoas para fazer um virado à paulista, a maioria o fará muito bem. Porém se pegar 10 pessoas e pedir para elas modernizarem o virado à paulista , talvez uma ou duas consigam fazer. É muito mais difícil criar do que ter a competência de criar algo em cima do que se aprendeu a fazer bem feito. A invencionice vira criatividade quando dá certo e depois vira tradição. As coisas que a gente come hoje foram inventadas há algum dia. Não existia molho de tomate na Itália. O tomate chegou na Itália no século XVI e durante 200 ou 300 anos era uma planta decorativa até que algum dia algum maluco pegou aquilo do vaso e começaram a cozinhar e hoje o molho pomodoro é a coisa mais tradicional da Itália.

HiGH – Em diversas viagens que fazemos, nos deparamos com hotéis ou restaurantes que apesar do lugar ter forte regionalismo cultural e gastronômico, acabam oferecendo um cardápio só para agradar aquele paulista ou paulistano médio, preguiçoso, que não quer saber de experimentar alguma novidade. Os exemplos são variados, mas sempre acaba em pizza ou filé mignon com molho madeira ou poivre. Qual a causa disso? Como fazer para melhorar a situação e promover o regional que pode ser muito mais interessante ?

Josimar Melo – Os restaurantes precisam tomar a dianteira nesse processo, ajudar as pessoas variarem a dieta e se arriscarem mais. Você pode ver o restaurante sob dois pontos de vista, ele pode ser apenas um reflexo do que o público quer ou o restaurante pode instigar o cliente. O restaurante ou o dono tem que assumir esse papel de formador de opinião. Dando um paralelo, quem frequenta o restaurante pode não ser a dona de casa da periferia, mas no entanto, ela vai na feira comprar suas comidas. Um dia ela vê em casa que tem endívia, experimenta e gosta. Depois ela vai chegar na feira e pedir para ela. Se o feirante não tem, pode ser que comece a oferecer e o feirante ao lado vai olhar e querer vender também. Mas como é que aquela mulher começou a comer endívia? As pessoas não vão experimentar do nada algo bizarro que apareceu no mercado, tem que ter um canal para isso. O restaurante precisa deixar de achar que são apenas um reflexo do gosto da clientela e ficar apenas dentro daquele bordão do cliente sempre tem razão. Se ele bancar isso, ao invés de fingir que é uma cantina italiana do Bexiga (SP) em Jericoacoara (CE), ele vai ajudar a melhorar isso.

HiGH – Você recebe dezenas de e-mails diariamente, alguns com aquele aviso de pauta pronta. O que faz despertar o interesse de um ou outro material afim de sair de casa e ir conferir tal produtor ou, principalmente, o restaurante que tem as suas assessorias de olho, querendo cavar um espaço com a chancela do Josimar Melo e depois mostrar a glória – e cobrar – para o cliente?

Josimar Melo – Depois de décadas eu aprendi a filtrar o que é discurso de venda, marqueteiro, e o que é informação que interessa. Pode ser que no meio do texto marqueteiro tenha alguma citação de prato que possa ser interessante, ter originalidade, a história do lugar. De repente tem o chef com bom trabalho.

HiGH – Como a falta de educação, ou a diminuição da educação, influencia nos hábitos gastronômicos do brasileiro?

Josimar Melo – O maior problema não é tanto a educação à mesa e sim a ausência da mesa. Essa é grande ameaça para a gastronomia que não é só a qualidade, ela é um ato social. A comida é um momento de socialização, é a hora que a família, os amigos, os colegas de trabalho se encontram. O ritual da mesa está sendo cada vez mais sacrificado, as pessoas tem preguiça de comer em casa. Tem família que cada um pede o seu delivery, isso é uma loucura. O momento da congregação à mesa, compartilhar a refeição e a vida é o que está mais ameaçado.

HiGH – O Frei Beto em diversas vezes citou a questão de como o pobre brasileiro é gordo ao comer o industrializado barato mas ruim para a saúde. Como fazer para essas pessoas voltarem a comer decentemente?

Josimar Melo – O poder público deveria ajudar muito. Recentemente a Inglaterra proibiu anúncios de fast food e comida ultraprocessada em todo sistema de transporte público. Depois de seis meses foi constatado que as pessoas diminuíram o consumo de 1.000 calorias por semana. É impressionante como a publicidade induz as pessoas a comer coisas ruins. É preciso pensar que as pessoas gastam poucas calorias por dia, o cotidiano não colabora. Então o poder público pode interferir nas políticas públicas para as pessoas serem menos assediadas da indústria de ultraprocessados. Outra coisa que o Brasil anda muito bem é de induzir as pessoas comerem comida de verdade e ainda começando pelas escolas. Há o PNAE – Programa Nacional de Alimentação Escolar que obriga que 70% da comida servida nas merendas escolares seja comida de verdade e de produção familiar. Há 40 – 50 anos atrás, havia o hábito das grandes empresas que corrompiam pagando para a ditadura para ser o pó do achocolatado delas a serem usados na merenda escolar. Uma amiga, disse que na infância na lancheira ia um salgadinho industrializado e um achocolatado, todo dia ela consumia veneno ultraprocessado.

HiGH – A maior parte de suas críticas foram publicadas em livros. Como é o desafio de fazer que uma geração que não suporta ler algo que leve mais de 10 segundos de atenção leia uma crítica de um prato?

Josimar Melo – Bom, eu não tenho feito mais críticas. Faço jornalismo gastronômico. Mas quando fazia críticas na Folha de São Paulo, eu comia todo dia fora, às vezes em lugares que detestava, não por que a comida era ruim, mas era banal, mas enfim, fiz isso por trinta anos e acabei fazendo escola. Na época falar de restaurante em jornal era mais um entretenimento, não tinha crítica. O jornalista ia com a família ao restaurante, comia do melhor, bebia os melhores vinhos e uísques e depois publicava uma crônica divertida falando como foi legal a experiência. O problema é que isso está voltando atualmente. Existe também a falta capacidade financeira dos jornais em continuar bancando um esquema que envolvia algo como o feito no New York Times, onde escrevia o Craig Claiborne que nos começo dos anos de 1960, definiu três regras para produzir críticas de restaurantes. O crítico deveria ir três vezes ao restaurante, experimentar várias comidas o que iria envolver várias pessoas e tudo pago anonimamente (difícil hoje). A Folha bancou esse esquema. Para a nova geração, o New York Times tem uma estratégia de fisgar as pessoas no Instagram e direcionar aqueles que desejam a informação mais completa para o site ou jornal e as críticas lá são gigantes, cerca de quatro vezes maiores que o que eu escrevia na Folha e eles dão a ficha técnica da visita mostrando o valor gasto. Numa recente foi gasto US$ 1.300,00. Para uma coluna semanal aqui no Brasil onde a crítica gastronômica dentro de um caderno de variedades está na parte de baixo depois do cinema, música, teatro ou livro, é um drama muito alto.

HiGH – Como é concorrer com os palpiteiros da internet? As pessoas chegam a entender que a maioria dos vídeos mostram mais as aventuras de fulano comendo do que uma apresentação e crítica do que está sendo servido?

Josimar Melo – Eu acho que o comentário vulgar e sem embasamento ou discernimento sempre existiu na imprensa. Na Inglaterra os tabloides corruptos, sensacionalistas, sempre venderam mais que a imprensa séria. Dos cinco jornais mais vendidos atualmente só dois são sérios. Sempre teve um público da humanidade que prefere um produto vulgar do que aquilo que pareça chata, complicada e mais profunda. Só que agora esse segmento está lá nas redes digitais. Mas ainda existe aquele que vai ver a isca do New York Times e vai atrás do melhor conteúdo mesmo tendo 30 mil palavras num inglês sofisticado que eu mal consigo ler sem consulta no tradutor. É uma minoria, mas a humanidade sempre foi assim. Sempre tem o público que prefere ver a matéria feita pelo profissional de verdade que é pago para fazer a crítica, lê, estuda, e não aquele que sai com a namorada e de repente se depara com um garçom que olha feio e por conta disso escreve mal sobre o lugar sem ter uma atitude profissional.

HiGH – Num mundo cada vez mais intransigente, onde as assessorias de imprensa trabalham como agências de markerting, como é trabalhar com as críticas? Pois elas não querem saber de nenhuma meia linha que seja considerada desfavorável ao que seus clientes desejam.

Josimar Melo – Eu acho que as empresas, os bons profissionais e as assessorias de imprensa, já entendem que uma coisa é sair uma postagem de um influenciador venal, aquele que você dá uma comida de graça e ele fala bem e alguns dando o mídia kit, com a definição de quantas postagens vai fazer quantos stories e qual o valor desses espaços de publicações. As assessorias tem percebido que isso ainda não é tão importante quanto sair num jornal sério ou sair com a assinatura de alguém que se sabe que não foi comprado. Mas elas provavelmente fazem um mix, pegando esse caras de padrão mais vagabundos para dar volume, porque tem muita gente, aquele tiozinho do zap, menos informado, menos culto, que segue e acredita neles, e vai guardar um dinheiro para gastar naquele restaurante sem perceber que aquilo foi pago ou foi escrito por alguém incompetente. Porém ainda existe alguma coisa de prestígio, ou seja, sair no New York Times é outra coisa, e se o dono do restaurante acha que não, que aquilo é coisa de velho, ele vai se ferrar, pois aquele jornal é movido por assinaturas pagas, o sujeito que está pagando para ler aquilo, é o cliente mais valioso. Se a pessoa vai atrás de um adolescente idiota, que vai jantar lá só porque falaram sei lá o que, ele já não está mais falando de gastronomia e sim de outra coisa.

HiGH – No canal Sabor & Arte, não há um programa que a crítica seja mais evidente. Talvez o que mais se aproxima do trabalho que você já fez é justamente o Food Connection, que você apresenta. Já que você foi um dos curadores da linha mestra da elaboração do canal, esse perfil mais manso foi pensado de antemão? Não poderia ter alguns programas mais parecidos com o que você elaborou nos seus livros?

Josimar Melo – O Sabor & Arte é um canal inédito no mundo, pois há décadas eu viajo, chego no hotel, ligo a televisão e procuro no canal de comida para ver o que estão fazendo e todos no mundo inteiro são iguais. Todos tem uma senhorinha ensinando uma receita para dona de casa, tem o chef tatuado mais moderninho, outro mais rústico colocando uma churrasqueira na areia fazendo cozinha do mar na grelha. Quando a Band me chamou para fazer um canal de comida, eles já tinham bolado o logotipo e o nome, Sabor & Arte, a culinária descomplicada. Eu falei que estava errado, pois eles iriam gastar dinheiro num canal em televisão a cabo, com público de nicho, mais exigente, mostrando o que já existe na TV aberta, de manhã até a tarde. E falei que deveria ser Sabor & Arte, um canal de gastronomia. A culinária faz parte da gastronomia, que é uma cultura mais ampla.

HiGH – Caberia um Anthony Bourdain no Sabor & Arte?

Josimar Melo – Temos programas semelhantes de viagens como o Experimente e o Origem do sabor, o próprio Bourdain não é um programa de comida, ele foi apresentado na CNN que é de notícias. O Sabor & Arte além de muitos programas de receitas, tem o Drops que são pílulas de notícias com o restaurante que abriu, o vinho que foi lançado. O próprio Dose Dupla, que eu lancei é um programa de entrevistas, e não é só com cozinheiro, um dos entrevistados foi o diretor do filme Estômago, o fotografo de comida Mauro Holanda, o assunto é gastronomia.

HiGH – Você teve que trabalhar com comentários mais amenos para não perder mercado?

Josimar Melo – Não, pelo contrário, já fui processado, fui atacado por fazer alguma crítica mais dura.

HiGH – Mas você já fez crítica de amigo seu? Você fez crítica do restaurante da Bel Coelho do restaurante Cuia e parceira no programa Food Connection no Sabor & Arte?

Josimar Melo – Já fiz, e está reprisando por esses dias a entrevista com a Helena Rizzo, do Maní, e na gravação a primeira coisa que ela faz foi mostrar a primeira crítica do restaurante dela que levou uma estrela de três possíveis (que ainda tinha a bola preta para aqueles de fugir, e tinha um quadradinho para aqueles razoáveis). Mas eu digo que eu não tenho os tais amigos, os que tenho são amigos antes de ter restaurante. Até o meu filho, que virou dono de restaurante (o Le Jazz em São Paulo). Eu nunca fiz crítica do restaurante, pois não basta ser honesto, é preciso parecer honesto. Se eu falo mal, as pessoas vão dizer que eu tinha brigado com a mãe dele, se falo bem vai parecer que estou passando pano.

Nessa hora entra o Mariano Manzano, dono da Casa Manzano onde foi feita a entrevista.

Mariano Manzano – Você gosta desse formato de reality show que estão em diversos canais? O que para você são esses programas, um show para os chefs ficarem mais brilhantes?

Josimar Melo – Eu não gosto. Do ponto de vista comercial para as emissoras são muito bons porque atraem muita audiência e anunciantes, reconheço que eles contribuem muito para popularizar a gastronomia e mostram ao público que chef de cozinha não é só uma estrela que fica ali desfilando no restaurante, tem gente que pasta muito, e não estou falando do jurados, mas de quem participa da competição. Isso valorizou o papel do cozinheiro. Mas acho chato essa coisa da competição, eu acho que a cozinha deveria ser um lugar de colaboração. Porém a tradição de séculos ainda é daquela cozinha de regime militar, muita porrada. As cozinhas abertas são muito positivas pois evita que alguém fique humilhando outro, empurrando a pessoa para cima da chapa, batendo panela. O Jefferson Rueda foi um dos que falou que a cozinha aberta é bom por isso, evita que alguém fique assediando outro.