Forchetta d’Oro

O chef e proprietário Aldo Teixeira do Forchetta d’Oro é velho conhecido, formado nas bases da cozinha. Já trabalhou em restaurante à beira de estrada entre Mirassol e São José do Rio Preto, perto de sua cidade natal, José Bonifácio, noroeste paulista. Quando veio para a capital conseguiu uma vaga de lavador de pratos no Clube Piratininga, na esquina da Alameda Barros com a Avenida Angélica. Nos seis meses de experiência trabalhando das 16h00 às 04h00 ele aproveitou para pedir para ajudar no departamento de compras já emendando o período da manhã. O concessionário do clube, Toshio Furihata, gostou da atitude e o promoveu para a copa. O Toshio também tocava em 1976 o restaurante com pegada francesa Village (que se tornou o La Boheme), a casa de eventos Palácio Mauá e um outro restaurante no Centro Acadêmico Oswaldo Cruz.

Nessa época ele contratou um chef italiano, que mandou trocar todas as massas usadas no Clube Piratininga por um produto fresco, feito na casa. Ao prová-las e ver o quanto havia de melhor, se entusiasmou em abrir um restaurante italiano. Novo ponto achado na Rua Haddock Lobo, nos Jardins, restava ver nome, que chegou na sugestão do chef italiano, Forchetta d’Oro, o garfo de ouro. Lá o Aldo começou como caixa. Entre 1976 e 1983 foram abertos outros dois Forchetta d’Oro na cidade. Nessa época a construtora Gomes de Almeida Fernandes com o grupo Accor começaram a convidar bons restaurantes para abrir unidades em hotéis que eles estavam erguendo no começo da era dos aparthoteis. O Forchetta d’Oro e mais o Tattini foram os primeiros a embrenhar nesse novo segmento. O Aldo assumiu a gerência da unidade aberta na Vila Nova Conceição.

Com aposentadoria do Toshio em 1994, Aldo propõe a compra do Forchetta d’Oro onde ele trabalhava parcelando em 48 vezes. Na sequência foram abertos outros restaurantes até que veio a pandemia. Do terror sobraram o Forchetta d’Oro e o La Terrina. O chef Aldo Teixeira foi formado por interesse. Em 1978 quando estava como sub-gerente durante o dia, pediu aos superiores para ficar à noite para aprender a cozinhar. Permaneceu nessa pegada até 1983. Quando ele comprou o restaurante em 1994, Aldo passou definitivamente para as panelas. Foi criando os menus coordenando com as estações do ano como faz até hoje. Apesar do perfil italiano, o cardápio foi buscar outras linhas além da cozinha clássica para ser mais que um outro no meio de tantos restaurantes paulistanos. Correu então atrás de algumas pitadas da cozinha portuguesa e contemporânea. Fez curso de hotelaria já que o seu restaurante está dentro de um deles, de bandeira Mercure, na Vila Olímpia. Por conta disso, vivendo num lugar que obrigatoriamente passa por muitas atualizações, ele se viu quase que obrigado a manter um ritmo semelhante no seu restaurante.

Aldo nos contou que 70% de sua cozinha segue a linha clássica, ele deixa para mexer nos 30% restantes, ou seja, onde ele segue uma ou outra dita nova tendência que o seu cliente busca ao passar pela porta do seu estabelecimento. Essa cadência faz com que ele se mantenha em alta. Outro ponto é que apesar de estar inserido num hotel, o Aldo nunca pensou em depender apenas do hóspede. Sempre teve os olhos voltados para o resto da rua. Tanto é que no almoço, 90% da sua clientela vem da rua, no jantar a divisão está mais equilibrada, 50% de hóspedes e 50% da rua. A estratégia também serve para conquistar o próprio hóspede, que pode querer a não comer no hotel no desejo de conhecer novas opções durante a sua estadia na cidade. Também há a pencha que restaurante de hotel nem sempre é lá grande coisa, procurado mais por aquele que chega cansado da rotina do dia e só quer engolir algo rapidamente para depois descansar. Então, se o Forchetta d’Oro é lugar procurado por outros que não hóspedes, então ele deve ser bom e um lugar a ser aproveitado, ora veja só, pelo hóspede. A cozinha do Aldo progrediu. Se na década de 1980 ou 1990, talvez ela estivesse mais ligada ao que era encontrado nas cantinas italianas mais tradicionais de São Paulo, em que muita sustância sobrepunha a técnica, na apresentação feita no convite de degustação do cardápio de primavera, os elementos vieram em forma mais apurada.

As massas são bem cuidadas conforme o desejo do Aldo. A farinha é 0-0, os ovos são de galinha criadas livres para dar a cor mais atraente além do sabor. Nessa cozinha é farinha, ovos, a mão na massa e o cilindro, tudo de forma artesanal, sem máquinas. Não são usados o azeite ou água. Da mesma forma são os molhos, tudo feito artesanalmente. A composição das receitas, segundo o Aldo, também evoluiu, o creme de leite no medalhão de salmão com molho com shitake foi substituído pelo fumê de peixe, mais leve e delicado. O coração do comensal agradece.

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Do que nos foi apresentado na degustação do cardápio primavera.

Insalata di Foglie e Formaggio (65,00) com uma mistura de folhas, tomate cereja confitadas, pasta de queijos usando queijos de cabra da Serra da canastra e ricota. Tudo temperado com molho de romã que veio adocicado, mas não em demasia.

Anolini di Agnello (R$ 79,00) A massa fresca e muito fina vem com recheio de cordeiro de sabor muito delicado. O molho branco possui um manjericão bem presente, ficando com um acabamento quase que mentolado.

Pesce Dorata Mediterranea (R$110,00) , o filé de pescada amarela bem alto foi grelhada e recebeu um molho, quase um pirão, feito do caldo do próprio peixe. O sabor se mostrou um bocado defumado, a carne estava saborosamente firme.

No Gamberoni in Salas adi Zanzero con erbe fini (R$ 160,00) os camarões bem graúdos estavam com o sabor marinho bem presente como também o bisque que leva gengibre na medida certa, sem passar por cima de tudo. Eles são colocados numa cama de um risoto de morango e hortelã, a fruta vermelha tem o seu toque azedinho que abre as portas para o salgadinho do crustáceo.

Para a sobremesa, entregaram uma mini tortinha de massa de chocolate sequinha com uma mousse de pistache sem ser doce demais.

Onde achar:

Forchetta d’Oro

Rua santa Justina, 210 – Vila Olímpia – SP

Tel.: (11) 3237 0717

https://laforchetta.com.br/restaurante/

Horário de funcionamento

Domingo a domingo

Café da manhã

Segunda a sexta das 06h00 às 10h00

Sábado, domingo e feriado das 06h30 às 10h30

Restaurante

Até às 23h45